Est-ce que vous connaissez la différence entre le lait pasteurisé et le lait stérilisé ? Lequel trouvez-vous le plus au supermarché ? Et savez-vous combien de matière grasse il y a dans les différents types de lait ?

Aujourd’hui on vous dit tout en quelques mots et du coup vous saurez tout (surtout si vous lisez cet article jusqu’au bout).

Les différents types de lait

Le type de lait dépend de la quantité de matière grasse

Le lait est un aliment exceptionnel en termes de taux de protéines et de taux de matière grasse. Mais quand le lait sort du pis de la vache, il n’est pas encore standardisé. C’est-à-dire qu’il ne contient pas toujours le même niveau de matière grasse (MG). Vous avez compris, il n’y a pas de vaches light qui produisent un lait pour les régimes. Le taux de matière grasse va être corrigé artificiellement pour obtenir les 3 types de lait bien connus :

  • Le lait entier contient au moins 3,5% de MG, c’est-à-dire qu’il peut en contenir plus.
  • Le lait demi-écrémé contient entre 1,5 et 1,8% de MG.
  • Le lait écrémé ne doit pas contenir plus de 0,3% de MG.

Le type de lait dépend du traitement thermique appliqué

Aujourd’hui, le lait est majoritairement consommé après un traitement thermique mais ce n’est pas obligatoire :

  • Le lait cru ne subit aucun traitement thermique visant à supprimer les mauvais germes. Il n’est pas été chauffé mais il est stocké à 4°C et doit être consommé dans les 3 jours. L’avantage de ce lait est qu’il contient tous les bons germes (autrement appelé microbiote natif) du lait.
  • Le lait microfiltré est traité en 2 étapes : la crème est séparée du lait et pasteurisée (voir ensuite), le lait écrémé est filtré à travers des membranes très fines qui retiennent les micro-organismes potentiellement néfastes. Les 2 éléments sont ensuite rassemblés pour un lait dont la DLC monte à 10 jours s’il est conservé au frais.
  • Le lait thermisé, plutôt utilisé pour la production fromagère, est ulait cru chauffé pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C.
  • Le lait pasteurisé doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d’éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs. Lui aussi peut être conservé pendant 10 jours au frais.
  • Le lait U.H.T ou stérilisé U.H.T (celui que l’on peut acheter au supermarché) est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°C) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement) puis refroidit. La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait, sauf le fameux microbiote natif, tout en détruisant tous les micro-organismes offrant ainsi une longue conservation (environ 3 mois).

Grâce à ces quelques éléments, on espère que vous ne serez plus perdu devant le rayon du lait. Sauf peut-être par des pratiques commerciales trompeuses mais c’est un autre sujet. On en reparle plus tard.

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